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Culture 文化

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L’ORIGINE ET L’HISTOIRE DU THE…

Légendes et autres contes pour arriver à l’histoire….

Petites histoires…

Les origines de la culture du thé en Chine se perdent dans la nuit des temps. La place prépondérante que ce breuvage n’allait pas tarder à prendre dans tous les aspects de la vie chinoise est sans doute pour beaucoup dans la multiplication des légendes entourant sa découverte.

Une des plus célèbres de ces légendes attribue la découverte du thé à l’un des trois souverains mythiques de Chine, l’Empereur Chen Nung, père de l’agriculture et de la médecine, et sans doute cette filiation n’est-elle pas fortuite.

Quelques feuilles d’un arbuste sauvage tombèrent un jour dans le pot d’eau bouillante du dieu-empereur qui fut aussitôt charmé non seulement par le goût de cette infusion, mais par ses nombreux effets revigorants et bénéfiques.

Le thé était né.

Une autre légende, plus récente, attribue la découverte du thé à Bodhidharma, un moine indien qui introduisit la forme Zen du boudhisme en Chine.

Adepte de la méditation, le moine se laissa cependant surprendre par le sommeil. Son courroux fut tel face à cette faiblesse indigne, qu’à son réveil il se trancha les paupières et les jeta. Quelques temps plus tard, à l’endroit même où Bodhidharma avait jeté ses paupières, deux petits arbustes avaient poussé ; il en cueillit quelques feuilles dont il fit une infusion, et fut enchanté de découvrir que celle-ci avait un effet bénéfique contre le sommeil.

Dès lors, la consommation de thé devint essentielle pour les moines boudhistes, car elle leur permettait de méditer pendant de longues heures tout en restant éveillés.

 

Générali…Thés

Le thé est originaire d’une région du monde qui va du triangle d’or, des montagnes du Yunnan à la région d’Assam en Inde. Les plus vieux plants de thé, selon les recherches, proviendraient du Yunnan et seraient les plants de Pu Er.

Les premiers écrits remontent à la dynastie Han dans le Shen Nong Ben Ciao Yin.

L’art du thé (production et dégustation) apparaît sous la dynastie Tang avec l’ouvrage de Lu Yu (733-804) : Cha Jing. Lu Yu qui était un moine bouddhiste, en plus de la dégustation donne un caractère spirituel au thé.

C’est sous la dynastie Song (960-1279) que le thé chinois ainsi que son mode de préparation (Cha Do) est exporté au Japon. L’empereur Hui Zhong préconisait de réduire le thé vert en poudre : aujourd’hui, Ma Cha au Japon.

Sous la dynastie Ming (1368-1644), le premier empereur supprime l’étape finale du moulage (galette). Le thé est ainsi conditionné en vrac. L’apparition de la production de thé à Taiwan date de cette époque.

Le Zhong ainsi que la théière de Yi Xing apparaissent sous cette dynastie.

 

LES DIFFÉRENTS TYPES DE THÉS…

Des crus qui varient, selon leurs « terroirs » comme les bons vins….

 

 

 

 

 

La plante

De la famille des théacés, c’est un Camellia de l’espèce sinensis (Chine). Deux variétés sont aujourd’hui cultivées : le Sinensis et l’Assanmica (plutôt d’Inde).

Cependant le Camellia Sinensis est une variété de montagne qui contient plus de composés aromatiques et est moins robuste donc moins productif que l’Assamica. Il  existe ensuite des sous variétés qui sont souvent des écotypes (variétés qui s’adaptent et se transforment avec le milieu). L’âge du théier est important car plus il est vieux et plus le théier développe de complexités aromatiques. Certains arbres à Pu Er sont plusieurs fois centenaires. Le tronc du plus vieil arbre à Pu Er a un diamètre égal à une ronde de 8 hommes. La durée de vie d’un théier est de 50 ans cependant, car cela dépend de la fréquence des récoltes. Pour la culture, on le taille à 1,20 m de haut pour faciliter la récolte alors qu’à l’état sauvage, il peut atteindre 6 m.

 

Le terroir

Le thé pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Il préfère un climat chaud et humide. L’altitude est un facteur important car les journées sont ensoleillées et chaudes, et les nuits sont fraîches et humides : Cela fixe et concentre les arômes.Quand un théier est exposé à moins de 11 à 12h de soleil par jour, il entre en phase de «sommeil». Il fonctionne alors au ralenti, on ne fait donc pas de récolte durant cette période. Ensuite dès qu’il y a un ensoleillement correct, au printemps, le théier repousse. Cela donne, dès cette première récolte, des composés aromatiques caractéristiques qui donnent un goût typique. Ce goût n’est pas retrouvé dans les récoltes suivantes. (Chine, Japon et Inde sont les pays les plus réputés pour leur récolte de printemps.)

  

Le sol

Les sols acides plutôt riches en sable, bien drainés car humides et avec un grand taux d’humus, sont les sols idéaux. (analogie avec les sol de la Vuel ta Abajo à Cuba pour les cigares)

  

La cueillette

Les jeunes pousses vertes jades doivent être récoltées. Elles sont riches en arômes et pauvres en amertume. Sur une récolte de bonne qualité, on ne récolte que le bourgeon et les 2 premières feuilles (pour les thés verts et Oolong). Sur une récolte de thé de bonne qualité, on ne récolte que les bourgeons (thés blancs). Pour un kilo de thé vert sec, il faut 6 kg de thé frais, soit 12000 pousses, chacune cueillie à la main…

           

 

Types de thés et étapes

Thé blanc : Flétrissage (2 à 3 jours) et séchage court (10 minutes)
Thé vert : Fixation à haute température sèche (thé vert chinois) ou humide (thé vert japonais avec le goût caractéristique d’algue). Boulage ou mise en forme (en aiguilles pour le Long Jing). Séchage de 20 minutes
Thé Jaune : Fixation humide sous couvert, légère oxydation, boulage, séchage. (le thé jaune est un thé blanc légèrement oxydé)
Thé rouge : flétrissage lent (plusieurs heures parfois), boulage, oxydation variable, séchage.
Thé bleu vert : flétrissage, boulage et oxydation légère, séchage, puis torréfaction pour faire ressortir des notes cuites ou grillées. 
Thé noir : fixation, boulage après l’oxydation, compressage, affinage en cave, séchage définitif pour diminuer fortement ou stopper l’affinage.

 

 

Vocabulaire de dégustation (en occident)

– notes animales : cuir, étable, fauve

– notes sous bois : cèdre, santal, sciure

– notes : foin, tabac, paille

– notes cuites : caramel, fumé ou grillé

– notes épicées : rechercher l’épice (ne pas confondre avec piquant)

– notes florales : jasmin, muguet, jacinthe, rose…

– notes fruitées : fruits frais, rouges, exotiques…

– notes agrumes

– notes marines : iode, algue, poisson

– notes végétales

– notes lactées

 
Remarque
On distingue comme dans la dégustation des cigares, des notes de tête (rapide : 1 à 2 secondes), de cœur (4 à 5 secondes) et de fond (plus de 7 secondes) mais quand même présentes presque dès le début (1 à 2 secondes). Amer (Ku) et doux (Gan) doivent être équilibrés.
L’amertume doit laisser place à la douceur et non le contraire. Aspect de la feuille sèche : soyeuse, duveteuse, brillante (thé vert), poussiéreuse (mauvais Pu Er), rêche, cassante (trop sèche), souple…aspect et nature de la liqueur : astringente, piquante, pure, dense, grasse, huileuse (Pu Er), lisse, ronde, moelleuse, métallique, forte, veloutée…Ce sont des concepts indépendants du goût.

 

 

Les grands noms du thé chinois

– Bai Hao Yin Zhen : vient du Fujian, thé blanc, prestigieux. 

– Bai Mu Dan : vient du Fujian, thé blanc. 

– Bi Luo Chun : thé vert, assez amer, présence de quelques bourgeons dans les bonnes récoltes.

– Gu Zhu Zi Sun : thé vert de la province du Zhejiang

– Tie Guan Yin : thé wulong du Fujian. les meilleurs viennent de An Xi. 

Long jing de Hangzhou

 

– Feng Huang Dan Qong : thé très rare s’il est vrai.

– Wulong du Guangdong de la montagne

– Feng Huang. Il pousse sur des vieux arbres centenaires, très aromatisé et agréable.

– Wu Yi Da Hong Pao : thé rarissime, quasi inaccessible. Wulong du Fujian de la montagne Wu Yi.

– Qi Men : thé rouge de Chine, commun.

– Pu Er : thé noir ou rouge, cru ou cuit, provenant du Yunnan

– Long Jing : thé vert du Zhejiang, les meilleurs viennent du Shi Feng.

 

 

l’Art du Thé en Chine 工夫茶

LE GONG FU CHA…

 

ou l’Art du Thé en Chine 工夫茶

 

 

 

 

Introduction

 

L’art du thé prend naissance dans le Cha Jing ( 茶經 ) écrit par Lu Yu ( 陆羽 ) dans les années 760 – 780. Ce traité comporte 10 chapitres, relatant entre autres, les origines du thé, sa méthode de production, de fabrication, de conservation, de préparation, de dégustation…

Cet ouvrage est suffisamment complet pour parler de notion de Gong Fu Cha à proprement dite. Le Gong Fu Cha n’est pas une cérémonie de thé comme le Cha No Yu ( 茶の湯 ) au Japon, où tout est codifié, tout est très ritualisé et où il n’existe qu’une voie pour préparer le thé à l’ancienne manière : Cha Do ( 茶道) . Le Gong Fu Cha est l’art de préparation avec application. On peut parler d’art martial.

 

Matériel

Le Gong Fu Cha nécessite un matériel adéquat :

  1) le service à thé : composé de plusieurs pièces en porcelaine, il doit comprendre : 

  • zhōng 盅: composé d’une sous-coupe, d’une coupe, et d’un couvercle, il permet l’infusion du thé. 
  • cháhǎi 茶海 : cruche en forme de pot rond avec un bec, utilisée pour recevoir le thé infusé. 
  • chábēi 茶杯 : petite tasse utilisée pour boire le thé. il existe aussi une autre tasse haute et étroite pour sentir les vapeurs de thé : wénxiāngbēi 聞香杯. Cette tasse fut introduite dans le Gong Fu Cha à partir de la dynastie Qing.
  • chálòu 茶漏 : passoire pour filtrer les petits débris de thé.


2) les ustensiles :

  • cházé 茶則 : cuillère pour prendre le thé dans la boîte à thé cháguàn 茶罐
  • cháchí 茶匙 : pointe pour nettoyer la théière du reste de thé 

Ces ustensiles sont généralement en bois dont la nature et la qualité peuvent varier. il existe 3 autres ustensiles: la pince pour prendre les tasses à déguster, un entonnoir et une pousse pour verser le thé dans la théière plus facilement.

 

Le pinceauIl apparaît à partir de la dynastie Qing et sert à essuyer la théière. il n’est pas forcément utilisé lors du Gong Fu Cha.

Le plateau chápán 茶盤 plateau servant à recueillir l’eau. Il en existe de toutes les formes, de toutes les tailles, de toutes les matières… 

La serviettechájīn 茶巾 : utilisée pour essuyer le dessous de la théière, pour poser les ustensiles ou encore pour essuyer les éclaboussures d’eau.

La bouilloirezhǔshuǐqì 煮水器 : bouilloire utilisée pour chauffer l’eau. Elle doit être en grès ou en terre avec un réchaud à alcool ou encore à charbon. On trouve aujourd’hui dans les maisons de thé en Chine, des bouilloires à induction, plus pratique.

La théière : cháhú 茶壺 : L’élément principal dans le Gong Fu Cha si celui-ci n’est pas fait en zhōng 盅. il existe des dizaines de milliers de théières, toutes aussi différentes les unes des autres. La forme, la couleur, la taille, le poids varient en fonction des potiers. Les meilleurs théières sont faites avec la terre de Yi Xing, Yíxìng shā 宜興砂 situé dans le Jiāngsū 江蘇.

L’eau : composé présent à 99,9% dans l’infusion, une eau de bonne qualité doit être choisie pour altérer le moins possible le thé et ses arômes. En France, l’eau de Volvic est adéquate pour réaliser le Gong Fu Cha.

Le thé : ingrédient indispensable pour le Gong Fu Cha, certains doivent être fait en zhōng 盅, d’autres peuvent être fait en théière.

                    

 

Les paramètres

Deux paramètres entrent en ligne de compte dans l’exécution du Gong Fu Cha : Le paramètre matériel et le paramètre humain, ceux-ci comportant à leur tour d’autres facteurs. Ce sont ces paramètres qui, étudiés et choisis avec connaissance, pratique et expérience donneront un bon thé. 

  1) Paramètre matériel :

  • Le choix d’une eau, comme dit précédemment, est important pour pratiquer le Gong Fu Cha. elle doit être la plus faiblement minéralisée possible et provenir d’une source de montagne si possible. La source choisie donne une eau plus ou moins «chargée» au niveau énergétique. On l’appelle le qi dans le concept énergétique chinois.
  • Le type de bouilloire est un paramètre moins important mais néanmoins non négligeable en ce qui concerne l’inertie calorifique de l’eau : une bouilloire en terre chauffée au charbon s’avère le meilleur choix mais est peu pratique. Une bouilloire en métal chauffée par induction est très pratique car rapide et simple d’utilisation mais l’inertie
    calorifique de l’eau est quasi nulle. 
  • le zhōng 盅 en porcelaine d’épaisseur variable doit avoir un rapport table d’air / table d’eau approprié lorsque que le thé infuse : rapport entre eau et thé contenu dans le zhōng et l’air emprisonné sous le couvercle du zhōng. Si celui-ci n’est pas adapté à chaque type de thé, le thé peut ne pas dévoiler tous ses arômes.
  • Le choix d’une théière cháhú 茶壺 pour chaque type de thé est important. Le choix d’une forme de théière pour un type de thé donné l’est d’autant plus. Au fil des infusions, la théière va se culotter, la terre va se charger en tanins, pour que, infusions après infusions, la théière rende au mieux les arômes du thé. On dit qu’il faut 1000 infusions pour culotter une théière…
  • Le thé, en lui-même, est un paramètre. Chaque type de thé contient plusieurs noms de thé venant de lieux différents. Et pour chaque thé, il y a plusieurs gammes, plusieurs qualités de thé, variants non seulement en fonction de l’année de production, mais aussi en fonction du site et de la période de récolte. Pour avoir une idée du monde du thé, on peut le comparer au monde du vin en France, ou encore au monde du cigare à Cuba. On dit qu’une vie n’est pas suffisante pour connaître parfaitement le monde du thé…

 

  

  2) Paramètre humain :

Le Gong Fu Cha nécessite une connaissance approfondie du monde du thé : elle doit comprendre au minimum les paramètres évoqués précédemment. La façon la plus juste, pour apprendre est la transmission du savoir de maître à disciple, comme dans les arts martiaux chinois, car lire des livres apporte certes une connaissance théorique mais c’est oublier l’essence même du Gong Fu : La pratique. Il existe encore de nos jours des maîtres enseignants à des disciples comme dans l’ancien temps… Un proverbe dit : «un élève peut passer 3 ans à chercher un bon maître, un bon maître peut passer 3 ans à tester un élève

Lorsque les connaissances et l’apprentissage sont suffisants, on peut alors commencer à s’entraîner à faire le Gong Fu Cha, non pas pratiquer le Gong Fu Cha. On dit qu’il faut 10 années d’entraînement avant de commencer à pratiquer. Pendant ces 10 ans, que fait-on ? 

Voici ce qui nous amène aux paramètres humains :

Ils sont liés à la connaissance ou la non-connaissance des paramètres matériels, à l’enseignement reçu par le maître de thé et à l’entraînement du disciple. Ces paramètres ne sont qu’une approche théorique, ici et maintenant… Il est donc nécessaire de garder à l’esprit
qu’ils n’existent que dans la pratique du Gong Fu Cha.

On peut donc en évoquer quelques-uns, pour ensuite les transposer pendant le Gong Fu Cha.

  • savoir choisir l’eau
  • savoir choisir telle ou telle porcelaine
  • savoir choisir la théière ou le zhong
  • savoir choisir le type de théière
  • savoir choisir un bon thé
  • température de l’eau : est-elle trop chaude ? est-elle trop froide ?
  • savoir doser la quantité de thé dans le zhong ou la théière
  • savoir déterminer le temps d’infusion du thé
  • savoir déterminer le temps entre chaque infusion de thé
  • savoir boire le thé

En 3 gorgées, ni trop chaud ni trop froid, en le gardant en bouche pour en déterminer les différents arômes, distinguer les différences entre les infusions. Reconnaître un type de thé à sa feuille, à l’odeur, à la couleur de l’infusion, deviner la provenance du thé, de quelle région, de quelle montagne, deviner l’année de récolte du thé, la saison de récolte du thé, deviner à quelle infusion nous sommes dans le Gong Fu Cha…

  • savoir si le thé donnera encore des arômes à la prochaine.
  • savoir choisir un bon thé savoir continuer ou arrêter le Gong Fu Cha…

 

Le lieu, les personnes qui dégustent le thé, celui qui prépare le Gong Fu Cha entrent aussi en ligne de compte. Il est nécessaire d’être dans un lieu calme, tranquille pour apprécier le thé, à l’écart de la vie quotidienne. On est alors dans l’ici et le maintenant. 

    Enfin, pour avoir le Shen 神, l’esprit, il faut avoir le Qi 氣, l’énergie.

    Pour avoir le Qi,  il faut l’intention, le Yi 意.

    Pour avoir le Yi, il faut avoir le Xin 心, le cœur, et le Jing 精, l’essence.

    Cela détermine, le Shen du Gong Fu Cha, l’esprit qui ouvre à la voie du thé.

Sans Xin  ni Jing, pas de Yi. Sans Yi, pas de Qi. Sans Qi, aucun Shen…


Les étapes du Gong Fu Cha
   Voici un petit descriptif du déroulement du Gong fu cha :

   Après un descriptif du matériel, l’hôte présente le thé et le fait sentir aux invités.

  • 洗壶 (xi hu): laver la théière
  • 洗茶 (xi cha): rincer le thé. c’est la première infusion, elle sert aussi à chauffer la porcelaine mais elle n’est pas bue.
  • 喝茶 (he cha): boire le thé. c’est la deuxième infusion. L’hôte invite à déguster le thé. 
  • Les infusions se suivent ensuite. 
    Lorsqu’un invité souhaite arrêter la dégustation, il retourne sa tasse sur le plateau.

 

CLINS D’OEIL…

Regards sur la place du thé en Chine encore aujourd’hui….

 

 

 

 

GALERIE PHOTO

 

Maison de Thé à Zhouzhuang

 

          

Échoppes chinoises…

 

ET POUR EN SAVOIR PLUS…

 Liens et ouvrages à ne pas manquer….

 

 

Bibliographie 


50 vues peintes à la gouache sur soie qui illustrent toutes les étapes de la culture et de la production du thé en Chine, dans le premier tiers du XVIIIème  siècle, depuis le choix des plants, dans les monts de la province du Fujian jusqu’à l’exportation vers l’occident, via Canton.

 

Album chinois du XVIII siècle


Au salon de thé, on se côtoie, on se frôle, on s’éparpille et on revient à soi en une même unité de temps, d’espace et de lieu. L’individuel et le collectif, le rêve épouse la réalité, la chose se fige dans une éternité évanescente, l’évanescence prend des airs d’éternité. Ces poèmes (dont le « Poème au Thé » de Du Yu) sont illustrés de superbes peintures et de calligraphies.

 

Poèmes de Shi Bo

 Pour se régaler dans des théières directement issues du Yi xing : http://www.yixing.com/

           

 

 

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