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Des crus qui varient, selon leurs « terroirs » comme les bons vins….
La plante De la famille des théacés, c’est un Camellia de l’espèce sinensis (Chine). Deux variétés sont aujourd’hui cultivées : le Sinensis et l’Assanmica (plutôt d’Inde). Cependant le Camellia Sinensis est une variété de montagne qui contient plus de composés aromatiques et est moins robuste donc moins productif que l’Assamica. Il existe ensuite des sous variétés qui sont souvent des écotypes (variétés qui s’adaptent et se transforment avec le milieu). L’âge du théier est important car plus il est vieux et plus le théier développe de complexités aromatiques. Certains arbres à Pu Er sont plusieurs fois centenaires. Le tronc du plus vieil arbre à Pu Er a un diamètre égal à une ronde de 8 hommes. La durée de vie d’un théier est de 50 ans cependant, car cela dépend de la fréquence des récoltes. Pour la culture, on le taille à 1,20 m de haut pour faciliter la récolte alors qu’à l’état sauvage, il peut atteindre 6 m. Le terroir Le thé pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Il préfère un climat chaud et humide. L’altitude est un facteur important car les journées sont ensoleillées et chaudes, et les nuits sont fraîches et humides : Cela fixe et concentre les arômes.Quand un théier est exposé à moins de 11 à 12h de soleil par jour, il entre en phase de «sommeil». Il fonctionne alors au ralenti, on ne fait donc pas de récolte durant cette période. Ensuite dès qu’il y a un ensoleillement correct, au printemps, le théier repousse. Cela donne, dès cette première récolte, des composés aromatiques caractéristiques qui donnent un goût typique. Ce goût n’est pas retrouvé dans les récoltes suivantes. (Chine, Japon et Inde sont les pays les plus réputés pour leur récolte de printemps.)
Le sol Les sols acides plutôt riches en sable, bien drainés car humides et avec un grand taux d’humus, sont les sols idéaux. (analogie avec les sol de la Vuel ta Abajo à Cuba pour les cigares)
La cueillette Les jeunes pousses vertes jades doivent être récoltées. Elles sont riches en arômes et pauvres en amertume. Sur une récolte de bonne qualité, on ne récolte que le bourgeon et les 2 premières feuilles (pour les thés verts et Oolong). Sur une récolte de thé de bonne qualité, on ne récolte que les bourgeons (thés blancs). Pour un kilo de thé vert sec, il faut 6 kg de thé frais, soit 12000 pousses, chacune cueillie à la main…
Types de thés et étapes
– Thé blanc : Flétrissage (2 à 3 jours) et séchage court (10 minutes)
– Thé vert : Fixation à haute température sèche (thé vert chinois) ou humide (thé vert japonais avec le goût caractéristique d’algue). Boulage ou mise en forme (en aiguilles pour le Long Jing). Séchage de 20 minutes
– Thé Jaune : Fixation humide sous couvert, légère oxydation, boulage, séchage. (le thé jaune est un thé blanc légèrement oxydé)
– Thé rouge : flétrissage lent (plusieurs heures parfois), boulage, oxydation variable, séchage.
– Thé bleu vert : flétrissage, boulage et oxydation légère, séchage, puis torréfaction pour faire ressortir des notes cuites ou grillées.
– Thé noir : fixation, boulage après l’oxydation, compressage, affinage en cave, séchage définitif pour diminuer fortement ou stopper l’affinage.
Vocabulaire de dégustation (en occident) – notes animales : cuir, étable, fauve – notes sous bois : cèdre, santal, sciure – notes : foin, tabac, paille – notes cuites : caramel, fumé ou grillé – notes épicées : rechercher l’épice (ne pas confondre avec piquant) – notes florales : jasmin, muguet, jacinthe, rose… – notes fruitées : fruits frais, rouges, exotiques… – notes agrumes – notes marines : iode, algue, poisson – notes végétales – notes lactées Remarque
On distingue comme dans la dégustation des cigares, des notes de tête (rapide : 1 à 2 secondes), de cœur (4 à 5 secondes) et de fond (plus de 7 secondes) mais quand même présentes presque dès le début (1 à 2 secondes). Amer (Ku) et doux (Gan) doivent être équilibrés.
L’amertume doit laisser place à la douceur et non le contraire. Aspect de la feuille sèche : soyeuse, duveteuse, brillante (thé vert), poussiéreuse (mauvais Pu Er), rêche, cassante (trop sèche), souple…aspect et nature de la liqueur : astringente, piquante, pure, dense, grasse, huileuse (Pu Er), lisse, ronde, moelleuse, métallique, forte, veloutée…Ce sont des concepts indépendants du goût.
Les grands noms du thé chinois
– Bai Hao Yin Zhen : vient du Fujian, thé blanc, prestigieux. – Bai Mu Dan : vient du Fujian, thé blanc. – Bi Luo Chun : thé vert, assez amer, présence de quelques bourgeons dans les bonnes récoltes. – Gu Zhu Zi Sun : thé vert de la province du Zhejiang – Tie Guan Yin : thé wulong du Fujian. les meilleurs viennent de An Xi.  Long jing de Hangzhou
– Feng Huang Dan Qong : thé très rare s’il est vrai. – Wulong du Guangdong de la montagne – Feng Huang. Il pousse sur des vieux arbres centenaires, très aromatisé et agréable. – Wu Yi Da Hong Pao : thé rarissime, quasi inaccessible. Wulong du Fujian de la montagne Wu Yi. – Qi Men : thé rouge de Chine, commun. – Pu Er : thé noir ou rouge, cru ou cuit, provenant du Yunnan – Long Jing : thé vert du Zhejiang, les meilleurs viennent du Shi Feng.
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