Catégorie : Cuisine 烹飪

recettes du stage du 23 octobre 2019

14 novembre 2019 / Marc

Raviolis poulet

Ingrédients pour 6 douzaines de raviolis

2 poulets dont on extrait les cuisses et les cous. Couper en petits morceaux.

500g de carottes, 1kg de cœur de céleri branche, un peu de gingembre, ail, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sel, du poivre, 4 œufs.

Bien mélanger à la main, tous les ingrédients

la pâte farine + eau+ (sel et sucre en petite quantité) Aplatir avec un rouleau ou un petit laminoir. Découper des petits carrés.

Déposer la farce au centre du carré, plier en formant une petite corbeille.

Cuisson déposer vos raviolis dans la poêle, faire cuire dans une huile de tournesol, juste pour huiler la poêle.

astuce jeter un peu d’eau sur les bords de la poêle puis au centre

Bon appétit

Aubergines sauce poisson

découper 4 aubergines en bâtonnets

la Sauce dans un bol mettre

1 cuillère à soupe de sucre, et une de pâte de soja, un quart de bol de sauce poisson, de l’huile de piments (qui pique) du yokman, un peu de sauce soja et un peu de vinaigre noir chinois.

dans une coupelle

du poivre noir chinois, du gingembre haché très fin et de l’ail

dans un ravier pour le décor

3 demis poivrons: 1/2 rouge, 1/2 jaune, 1/2 vert.

cuisson à feu vif au début, puis baisser pendant 10 minutes. Dans le wok, mettre une bonne quantité d’huile de tournesol. Bien imprégner d’huile les aubergines en les tournant dans le wok.

En fin de cuisson, ajouter les poivrons du ravier, tourner et servir avec la coupelle à coté du plat.

Bon appétit

Recettes du stage du 19 septembre 2018

21 septembre 2018 / Marc

La Cuisine de Monsieur et Madame Sun

1 – Riz cantonais à la mode de Monsieur Sun

hacher très menus, poireaux, carottes, crevettes, saucisson

préparer des haricots en grain vert et cuire le riz.

faire sauter les différents ingrédients avec un peu de vin chinois ou vin blanc

faire une omelette avec eau, sel poivre, cuire avec un peu d’huile

Dans le riz cuit, ajouter tous les ingrédients, remuer dans la poêle avec sel et poivre

2 – Travers de porc

Ingrédients

Travers de porc frais. Sauce soja noir et soja blanc. vin chinois ou vin blanc

« Sauce pour char sin » appelée marinade pour porc au barbecue

Préparation

couper les travers de porc et les laver à l’eau tiède.

Les mettre dans la poêle avec la marinade, le vin, le soja noir, le soja blanc, un peu de sucre, sel et poivre.

Feu vif au début, attendre l’évaporation du liquide et cuire à feu doux environ une heure.

Accompagnement pâte de soja et chou chinois cuits à la poêle avec du soja

3 – Pains à la ciboulette

Faire (ou acheter) de la pâte à pain, laisser reposer. Hacher grossièrement de la ciboulette.

Faire un long boudin avec un morceau. Découper des rondelles 2 à 3 cm d’épaisseur. Rouler la rondelle en longueur pour obtenir une mince épaisseur.

Sur la pâte, étaler un peu d’huile et une petite cuillère de ciboulette. Saler.

Dans le sens de la longueur, recouvrir avec la pâte la ciboulette en reformant un boudin.

Enrouler ce boudin comme un escargot. Pincer pour fermer le bout puis l’écraser légèrement avec la paume de la main, placer dans une poêle avec un peu d’huile, cuire à chaleur moyenne.

BON APPÉTIT

(prises de notes Odile Sautivet, reportage photos Marc Sautivet)

Recettes du stage du 22 mars 2017

30 juin 2017 / Marc

La Cuisine de Monsieur et Madame Sun

Pain farci à la poêle

400g farine – 20g sucre – du sel – 1 sachet de levure de boulanger

ajouter 100g d’eau froide à la moitié de la levure

ajouter 100g d’eau chaude à la moitié de la levure

Verser le mélange dans la farine, mélanger avec les doigts pendant 5min

Laisser gonfler 1h au chaud puis retravailler la pâte pendant 5min

Laisser reposer.

Faire un boudin égal en épaisseur et couper des petits morceaux

Faire des ronds en aplatissant avec la main.

Partir de l’extérieur vers l’intérieur avec un petit rouleau pour que le milieu soit plus épais.

Mettre un peu de farce au milieu

Refermer en faisant des petits plis avec une main, et en faisant rentrer la farce avec le pouce de l’autre main

Mettre dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile de tournesol 2 min et rajouter un peu d’eau (1/2 verre)

mettre un couvercle pendant 10min environ

Pour la farce

700g de chair à saucisse – 1 cuillère et 1/2 de sel

Mélanger en ajoutant petit à petit de la bière, un peu de sauce huître, 50g de sauce soja, un peu d’huile de sésame,

20g de sucre, un peu de poivre, et 1 oeuf.

Les baguettes doivent tenir debout à la fin du mélange

Bon appétit

Poulet sauce soja

5kg de poulet (2,5kg après avoir désossé et enlever un peu de peau)

8 petits oignons rouges (coupés en petits morceaux)

Gingembre – 350 ml de marinade de poulet – 150 ml de sauce de soja

100 ml de vin – du sucre cristal – du sel

Faire dégraisser le poulet dans de l’eau bouillante

Dans une marmite, mettre tous les ingrédients, le poulet avec un peu d’eau.

Mettre à feu vif pendant 5 min puis baisser le feu pendant 15min

Couper, et déguster.

Létitia Magne, Prises de notes et photos

reportage photos, Marc Sautivet

Recette du stage de cuisine du 15 avril 2015

15 avril 2015 / Marc

La Cuisine de Monsieur et Madame Sun

BOEUF sauté , à la « Shanghai »

Couper la viande de boeuf très finement, mettre un peu de sel, de poivre, 3 cuillérées de soja blanc

[le soja blanc, n’est pas de couleur blanc]

1 cuillérée de soja noir pour la couleur.

Bien mélanger, ajouter du sucre en poudre, du vinaigre, 1 sachet de levure chimique, la sauce huitre et bien remélanger.

Laisser reposer de 60 à 90 minutes.

Pendant ce temps, préparer les oignons, les couper et les faire sauter.

Faire cuire le tout dans une poêle ou un wok.

Moment convivial du stage

bon appétit !

reportage photos de Marc Sautivet

Recettes du stage de cuisine du 23 avril 2014

23 avril 2014 / Marc

La Cuisine de Monsieur et Madame Sun

SOUPE de SHANGHAI

Préparer un bouillon de poulet.

Ajouter du poulet cuit coupé en lamelles, des pousses de bambou de Chine en petits morceaux, des champignons noirs et du poireau haché menu.

Après une cuisson de 10 à 15 minutes, ajouter selon votre goût, quelques cuillères de soja ou sauce huitre du vinaigre noir de riz 2 cuillères de sucre, un peu de maïzena délayée dans de l’eau + 2 œufs battus.

Laisser cuire 5 à 10 minutes supplémentaires. Servir.

BOULETTES façon Shanghai (cuisson vapeur)

Farce :

porc haché avec du saucisson fumé. Faire tremper les champignons noirs. Égoutter et couper en menus morceaux. Ajouter sauce noire de soja + un peu de sucre et très peu d’huile, un peu de gingembre et des crevettes séchées. Faire du riz gluant : cuisson 6 heures.

On en trouve du tout fait à Thoune Asia (05 55 35 81 06 place de Beaubreuil, derrière Conforama).

Mélanger tous ces ingrédients.

Pâte :

200g de farine + 100g d’eau tiède + sel. Bien malaxer. Laisser reposer 10 minutes. Passer la pâte au
laminoir pour faire des bandes. Couper une largeur de 15 cm pour faire une aumônière. Remplir de farce et resserrer le haut.Badigeonner le fond de l’aumônière avec de l’huile avant de mettre dans le cuit-vapeur.

Couper 300g de filets de poulet dans le sens de la longueur, puis découper en petits carrés.

Cuisson environ 7 à 8 minutes pour 20 aumônières.

les aumônières prêtes à cuir

le cuit-vapeur

Déguster avec du soja noir si vous le désirez.

CRÊPES Hutong ciboule ou poireau.

Pâte quantité à adapter selon le nombre de personnes.

Faire 2 sortes de pâtes avec de la farine type 55.

750g de farine + 600g d’eau très chaude + sel. Malaxer. Obtenir une boule.

350g farine + 280g d’eau froide + sel. Malaxer jusqu’à obtenir une boule.

Laisser reposer les 2 pâtes.

Pendant ce temps, hacher le poireau (ou la ciboule) très, très fin.

Ajouter de l’huile et du beurre chaud + sel. Bien mélanger.

Mélanger les 2 pâtes en malaxant vigoureusement.

Laisser reposer 10 minutes. Couper la pâte en 5 morceaux.

Prendre une part, l’aplatir au rouleau pour arriver à 3 cm d’épaisseur. Huiler la pâte, verser le poireau haché sans en mettre sur les bords.

Rouler cette pâte jusqu’au milieu en évitant l’entrée d’air.

Rouler de l’autre coté pour rejoindre la première partie. Enduire d’huile avec le pinceau. Retourner et faire une boule Laisser reposer 5 minutes.

Aplatir la boule au rouleau. Mettre dans la poêle en recouvrant pendant 10 minutes

Verser un peu d’eau.

Mettre la crêpe dans un plat et découper en morceaux.

Déguster avec éventuellement du soja.

les crêpes hutong sont prêtes.

BON APPÉTIT

( Prises de notes Odile Sautivet – reportage photographique Marc Sautivet)

Recettes du stage de cuisine du 3 avril 2013

3 avril 2013 / Marc

La Cuisine de Monsieur et Madame Sun

ROULEAUX DE PRINTEMPS DE SHANGHAI

Ingrédients pour 8 rouleaux :

250g de chou chinois – 100g d’échine de porc coupée en petits morceaux – feuilles de froment surgelées (Thoune Asia Limoges, derrière Conforama à Beaubreuil)

Faire revenir les côtes de chou dans une poêle avec un peu d’huile et de sel, puis ajouter les feuilles de chou.

Ecarter le chou pour y mettre la viande au centre. Faire rissoler pour évaporer l’eau. Ajouter une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre diluée dans un peu d’eau.

Dans la feuille de froment, décongelée, de forme carrée, y mettre la farce chaude ou froide en pliant la feuille en diagonale, puis en rentrant les coins. Rouler en serrant.

Faire frire ( un temps court) dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à la coloration.

Déguster chaud.

Bon appétit.

( prise de notes : Odile Sautivet – reportage photographique Marc Sautivet)

POULET GONG BAO

Ingrédients : Blancs de poulet + 2 blancs d’œufs + choux de Shanghai

Sauce huitre + cacahouètes grillées salées + soja salé en pâte ou sauce chili

Couper 300g de filets de poulet dans le sens de la longueur, puis découper en petits carrés.

Mélanger le poulet avec les 2 blancs d’œuf + un peu de sel, de poivre et 1 cuillerée de sucre, et une cuillerée de fécule de pomme de terre diluée dans l’eau.

Mettre dans la poêle avec un peu d’huile. Tourner et cuire environ 10 minutes.

Première solution : ajouter un peu de soja salé en pâte ou soja clair + les cacahouètes.

Deuxième solution : ajouter de la sauce chili avec les cacahouètes.

Faire revenir des choux de Shanghai en coupant d’abord la partie blanche, avec de l’huile et de la sauce huitre.

Compléter avec les feuilles vertes coupées et ajouter 2 ou 3 cuillères de sauce huitre.

Mélanger ces choux un peu croquants, à déterminer selon gout pendant la cuisson.

Servir avec le poulet Gong Bao.

Bon appétit.

( Prises de notes Odile Sautivet – reportage photographique Marc Sautivet)

Recette du stage de cuisine du 23 mai 2012

23 mai 2012 / Marc

La Cuisine de Monsieur et Madame Sun

les NEMS

LA SAUCE :

Un verre de vinaigre rouge – Un verre de Noc Nam – Un verre de sucre en poudre. Remuer les trois ingrédients en faisant chauffer jusqu’à ébullition. Laisser refroidir.

LA FARCE :

1 kg de carottes râpées (01) – 2 kg de viande de porc hachée

200g d’oignons séchés – 200g de vermicelle de riz.

Laisser le vermicelle tremper 4 à 6 heures puis le couper.

Mélanger le tout avec 3 cuillères à café de sel + 5 à 6 cuillères à café de sucre, ajouter 3 œufs dans les carottes, un peu de gingembre et de la peau de cochon séchée. Faire des boudins de grosseur moyenne. (02)

(01)(02)

L’ENVELOPPE DES NEMS :

Acheter des crêpes de riz de diamètre environ 30-31 cm.

Couper ces crêpes en 3 secteurs avec précaution. Ne pas les briser. (03)

Tremper ces triangles dans de l’eau chaude, replier un coin.(04)

(03)(04)

Les étendre sur un torchon sans faire toucher les triangles.

Mettre la farce en forme de boudin, sur un triangle.

Rouler, en serrant, à partir du grand bord du triangle. (07)

Rabattre les extrémités à droite et à gauche, finir par la pointe du triangle.(08)

(07)(08)

LA CUISSON :

Chauffer de l’huile de friture. Plonger les nems plusieurs minutes, les séparer pour éviter qu’ils ne collent pas entre eux. (09)

Arrêter lorsqu’ils paraissent croustillants. (10) Egoutter

(09)(10)

LA DEGUSTATION :

Enrouler le nem chaud dans une feuille de salade. (11) Tremper dans la sauce.

Recette pour 15 personnes environ (12)

(11)(12)

prises de notes Odile Sautivet et reportage photos Marc Sautivet

Recette du stage de cuisine du 18 mai 2011

18 mai 2011 / Marc

La Cuisine de Monsieur et Madame Sun

Raviolis

Pâte :

Verser 500 g de farine dans environ 250 g d’eau tiède (ou chaude).

Tourner le mélange avec les baguettes, toujours dans le même sens, puis après avec la main.

Faire un boudin avec la pâte. Couper le boudin (1) en morceaux de 16g environ, ou après en avoir fait un rectangle, passer cette pâte dans la machine laminoir (2). Avec ces morceaux, faire des ronds, en les écrasant avec la main, ou avec un petit rouleau. Laisser reposer la pâte en recouvrant d’un linge humide.

(1)

(2)

Farce :

Moitié légumes, moitié viande hachée (3). Ajouter 2 œufs, de l’ail, du gingembre. Légumes : poireau et céleri rave (4) passés au mixeur(5). Ajouter 3 cuillerées de sauce soja blanc pour le goût, ainsi que de la sauce soja noir, du sucre, un peu de glutamate. Mettre un peu de bière pour faire gonfler.

(3)

(4)

(5)

Confection des raviolis : mettre un peu de farce (6) sur la pâte préparée en ronds, puis pincer la pâte pour fermer le ravioli(7).

(6)

(7)

Cuisson : Dans une poêle, chauffer de l’huile, y disposer les raviolis(8), couvrir pendant 10 minutes. Ajouter alors un ½ verre d’eau froide. Laisser cuire 15 minutes de plus, rajouter de l’huile (9)

(8)

(9)

Porc au caramel légumes sautés

Environ 500g de porc pas très gras. Le découper en cubes de 2 à 3 cm.

Pour le caramel : 6 cuillères à soupe de sucre dans 60 g d’huile chaude. Ajouter la sauce de soja noir pour faire la couleur.

Proportions :

30g de sucre – 15 g de sauce soja noir – 20 à 25g de sauce de soja blanc – du sel. Mettre la viande et mélanger sur un feu moyen. Couvrir 15 à 20 minutes. Lorsqu’il ne reste plus beaucoup de jus, la cuisson du caramel est terminée. Mettre un peu d’amidon pour lier la sauce.

Légumes : Chou de Shanghai. Séparer la côte centrale (comme les blettes) de la verdure du chou. Couper les côtes blanches en morceaux et faire sauter dans de l’huile peu chaude, pendant 15 minutes environ, en remuant et retournant régulièrement. Ajouter alors la verdure du chou. Assaisonner à votre convenance et mettre un peu de sucre.